Gagnaire (Pierre) - Sucré - Salé.

Voilà un livre exceptionnel. Parce que son auteur est lui-même exceptionnel, un formidable prophète de la cuisine, parce que c'est aussi le premier ouvrage qu'il signe. Pierre Gagnaire est né dans le Forez, à quelques encablures de Saint-Étienne. La région est pauvre en termes de gastronomie, après des années d'apprentissage, de recherches, de tâtonnements, il trouve sa voie : son imaginaire en guise de terroir. Avec un rappel constant, celui du désordre fondamental, une dialectique magique : pas de préséance, tous les produits participent. À l'assiette, cela donne un méli-mélo de figue, de mirabelle, de raisin et d'oignon glacé pour accompagner un chevreuil, un lièvre ou un bar, ou bien encore un cœur d'artichaut épineux dans un moelleux gâteau entouré d'un caramel aux noix et d'une coulée de praliné. Dans une autre assiette, se déploient une rondelle de citron confit coiffé d'un carré de gelée de pomme verte, une meringue à l'italienne, des fleurs de verveine citronnelle. Telle est la cuisine de Pierre Gagnaire, époustouflante, hissée au bout de techniques, du savoir-faire, de l'émotion, illustrée ici par des photographies pleine page de Jean-Louis Bloch-Lainé. Et comme Pierre Gagnaire ne peut faire les choses comme tout le monde, ce premier et somptueux ouvrage livre ses fulgurances gustatives sans donner de recettes, présente ses assiettes sucrées qui s'achèvent dans le salé. Voilà juste une invitation au voyage, mais quel voyage ! --Céline Darner

Depuis plus de vingt ans, Pierre Gagnaire nous étonne par une cuisine qui ne ressemble à aucune autre, abolissant, de façon radicale les frontières, offrant ainsi d'un bout à l'autre du repas un discours continu, sans réelle rupture. Pour nous aider à pénétrer dans cet univers, ce livre ne ressemble, lui non plus, à aucun autre livre de cuisine : il met en scène à travers une centaine de photos et de textes, les rencontres de produits quelquefois à peine cuisinés, comme autant d'incitations à l'imaginaire. En marge, quelques intitulés de plats ou de desserts, quelques menus permettent de mieux comprendre les ressorts de cette cuisine " immédiate ", généreuse et toujours nouvelle.

Le livre de Pierre Gagnaire est avant tout l'histoire d'une cuisine saisie au vol. Il y a dans le travail de ce chef une dimension tellement fugace que seule la photographie pouvait saisir avec autant de justesse.